Navigation – Plan du site
Délices en chinois

Propos sur la dégustation du carassin

« Chi Jiyu shuo » de Feng Jicai
Lili Du

Texte intégral

Présentation

1Feng Jicai 冯骥才 (1942- ), est un écrivain de poids dans la littérature chinoise contemporaine. Sa notoriété découle non seulement de sa production prolifique en littérature pendant la première période de sa carrière en tant qu’écrivain professionnel, mais aussi de son engagement ces dernières années dans la sauvegarde du patrimoine culturel de la Chine. Né à Tianjin, où il réside toujours, Feng Jicai ne cesse de porter son interrogation sur sa ville natale, sur les traditions, les mœurs, le mode de vie populaire, les quartiers historiques et les arts folkloriques menacés de disparition par la rapide transformation de la société chinoise au cours de son édification économique.

  • 1  Je remercie de tout cœur monsieur Philippe Che de sa relecture minutieuse ainsi que ses précieuses (...)

2Langage concis, naïf et poétique, thème anodin à première vue, le texte de Feng Jicai entraîne le public dans un véritable voyage culinaire. Sans se précipiter sur la recette de son mets préféré, préparé avec le carassin, l’auteur ouvre le texte en remontant tout d’abord à la source de cette délectation culinaire — la pêche. Car pour lui, on se procure davantage de plaisir quand le poisson dégusté est celui que l’on a pêché soi-même. Ce qui frappe encore les lecteurs est que l’auteur réussit à transformer quelque chose de banal représenté ici par le carassin, le poisson le plus ordinaire à Tianjin, en noyau d’un art esthétique de jouissances sensorielles — visuelles, odorantes et gustatives. À partir de cette métamorphose fascinante, l’auteur dégage deux vérités, permettant de jouir au mieux des petits plaisirs autant accessibles que significatifs, que la vie offre à chaque individu au quotidien : le naturel surpasse toute retouche ultérieure ; la jouissance ultime d’un être humain provient du fait de vivre de son propre travail. Voyons donc comment s’est sublimé un poisson banal, sous la plume de Feng Jicai en un art de vivre des Chinois1.

Propos sur la dégustation du carassin

3Il ne faut pas manger les poulets que l’on a élevés ; en revanche, il faut manger les poissons que l’on a pêchés soi-même.

4La raison de la première partie de cette affirmation est que les volailles comprennent les êtres humains, il nous est donc difficile de les avaler ; la raison de la seconde partie est qu’il s’agit d’un double plaisir : celui de pêcher et celui de déguster le fruit de sa pêche.

5Un matin très tôt  vers la fin de l’automne, choisissez un endroit retiré au bord d’un étang, faites une boulette d’un appât parfumé, attachez-la à la pointe de l’hameçon argenté avant de lancer silencieusement votre ligne dans les roseaux. L’eau est d’une couleur vert foncé, en contraste avec l’éclat du flotteur dont la pointe émerge de la surface de l’eau, tout semble fin prêt. Attaché à une ligne sensible et fine comme un cheveu, le flotteur est aussi relié à l’autre bout à l’hameçon dissimulé par l'appât. Dans peu de temps, le flotteur bougera promptement, indiquant la morsure d’un poisson sur l’appât. À ce moment-là, il faudra surtout rester calme, retenir son souffle, tout en tenant fermement et fixement sa canne, attendre que le flotteur bouge encore deux fois avant qu’il ne se lève perpendiculairement comme l’antenne située en haut d’un sous-marin sur le point de remonter à la surface de l’eau. Voilà le moment décisif qui prévient d’un petit plaisir de la vie. Avec un coup de poignet, la canne se courbe comme un arc et l’eau devient agitée et tumultueuse. Le plus grand plaisir du pêcheur réside dans cet instant éphémère. S’il s’agit d’un bon pêcheur, il ne se pressera pas de ferrer le poisson, au contraire, usant du stratagème consistant à « laisser filer pour mieux attraper », il le ramènera et le laissera s’éloigner tour à tour, jusqu’à ce que, à bout de forces, il s’avoue vaincu et montre son ventre blanc. Il ne lui restera plus qu’à le ramener sur la berge.

  • 2  Nom d’une ancienne ville, aujourd’hui quartier de la ville de Wuhan 武汉, dans la province du Hubei (...)

6Bien sûr, la prise n’est ni une carpe, ni une carpe de roseau, encore moins une carpe argentée de Wuchang2. Ça ne peut être qu’un carassin, dont la taille et le poids atteignent leur maximum en automne. En outre, sa façon de mordre l’appât est d’une extrême élégance : il « soulève le flotteur », à la différence de la carpe ou de la carpe de roseau, ces dernières entraînant sous l’eau avec elles le flotteur aussitôt qu’elles saisissent l’appât : c’est ce que l’on appelle « noircir le flotteur ». Par « noircir », on entend la disparition immédiate du flotteur de la surface de l’eau. En revanche, le carassin se montre bien plus doux et plus élégant lorsqu’il s’alimente. Il a l’habitude de prendre l’aliment, tête inclinée ; une fois que l’appât s’enfonce dans la bouche, il lève la tête et le flotteur s’élève tout droit, c’est ce que l’on appelle « soulever le flotteur ». À la vue d’un « flotteur soulevé », tous les pêcheurs savent que la prise est un carassin ; à la vue du carassin, ils seront certainement ravis. Car le carassin  est d’une fraîcheur et d’une saveur uniques.

7Si la prise est un carassin d’environ une demi-livre, ne le faites pas sauter ou cuire à la vapeur, n’ajoutez pas non plus de sauce de soja. Le poisson a d’autant plus le goût du poisson qu’il se présente sous ses couleurs naturelles.

  • 3  Appellation raccourcie de Tianjin 天津 et Tanggu 塘沽, ce dernier étant une partie de Tianjin, qui est (...)

8Jingu3, la ville où j’habite, est entourée d’eau ; pas d’eau, pas de poissons. Le carassin y étant le poisson le plus ordinaire, il contribue à de nombreuses recettes de cuisine, parmi lesquelles je recommande tout particulièrement celle qui suit :

9Écaillez tout d’abord le poisson, videz-le, rincez-le bien. Plus son apparence est argentée et éclatante, plus on éprouvera une sensation agréable à le cuisiner. Posez ensuite sur une planche à découper le poisson ainsi préparé et battez-le légèrement sur les deux faces avec le plat du couteau. Le poisson que l’on vient de capturer peut se tordre de temps en temps et ouvrir une bouche ronde, les yeux encore étincelants, malgré les branchies enlevées. Le poisson frais a une chair ferme, le battre permet de l’attendrir, ce qui en fera ressortir le goût à la cuisson. Après l’avoir battu, faites frire le poisson dans une poêle jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Sortez-le et réservez-le.

  • 4  Ici, l’auteur parle d’une sous-catégorie d’alcool de riz, le jiafanjiu 加饭酒, dont la proportion de (...)
  • 5  Dans la province du Zhejiang 浙江, située dans le sud-est de la Chine.

10Chauffez de l’eau dans une marmite. Glissez-y le poisson quand l’eau bout. Lorsque le bouillon commence à blanchir, ajoutez de la ciboule et du gingembre hachés, du sel fin et des fèves à l’anis ainsi que de l’alcool de riz4. Ici, il y a trois points essentiels : premièrement, il faut attendre que le bouillon blanchisse avant d’ajouter les épices. Cela signifie que le poisson est cuit. Si le poisson n’est pas encore cuit, les épices perdront leur parfum avant d’en avoir pénétré la chair ; ainsi elles seront inutiles. Deuxièmement, il faut ajouter simultanément les assaisonnements que l’on vient d’évoquer plus haut comme la ciboule, le gingembre, l’ail, le sel et l’alcool de cuisine. Au cas où ils seraient ajoutés suivant un certain ordre, le goût des premiers prévaudra, et les saveurs manqueront de richesse. Troisièmement, l’alcool de riz qui accompagnera le plat doit être originaire de Shaoxing5 ; évitez les contrefaçons car un faux ruinerait le tout. Laissez cuire dix minutes. Servez séparément le poisson et le bouillon.

  • 6  Dans le nord de la Chine.

11Parlons d’abord du plat principal : disposez le poisson dans une assiette en porcelaine « bleu et blanc » à motif floral de belle qualité ; récupérez ensuite la partie verte de la ciboule hachée cuite dans la soupe et décorez-en le ventre argenté du poisson. Nul besoin de rajouter d’assaisonnements ni d’accompagnements ; il suffit de disposer à côté une petite assiette de vinaigre vieux. Cette petite assiette doit être assortie à l’assiette destinée au poisson. Quant au vinaigre, la production exclusive du Shanxi6 ou de Tianjin s’avère le meilleur choix. N’ajoutez pas de piment ; le piment occulte toutes les saveurs.

12Passons à la soupe : versez-la de la marmite dans un petit bol, prenez une cuillère en porcelaine, assortie également à l’assiette « bleu et blanc » à motif floral. Une nappe elle aussi bleue et blanche ajoutera au raffinement de votre festin. S’il faut un assaisonnement pour la soupe, ce ne peut être que du poivre.

13Le plat est assaisonné avec du vinaigre et la soupe avec du poivre afin de les distinguer. Le poivre et le vinaigre aiguisent tous deux l’appétit et relèvent le goût du poisson sans en gâcher la saveur.

  • 7  Le jade (yu ), est communément emprunté dans le langage chinois pour décrire la tendresse féminin (...)

14Lors de la dégustation, remplissez un petit bol avec du riz raffiné. Prenez le riz en accompagnement du poisson. L’éclat du riz est comparable à celui des perles, la chair tendre du poisson rappelle le jade7, et la fraîcheur des saveurs demeure naturelle. On peut en déduire que toutes les belles saveurs sont des saveurs naturelles, de même que toutes les belles apparences sont des apparences naturelles. C’est ainsi que le poisson dont nous avons parlé surpasse tous les artifices des plus grands cuisiniers.

15Après le plat et le riz, il est temps de passer au bouillon. On prendra son temps pour le savourer, moins d’une demi-cuillère à chaque bouchée. La quintessence du poisson se trouve dans ce bouillon. Qui sait y goûter la pureté de la montagne et de l’eau ainsi que la couleur du lac et du ciel, est non seulement un gastronome,  mais aussi l’ami de ma soupe.

16Impatient de nature et peureux des arêtes, je ne mange pas beaucoup de poisson, sauf celui-là, qui fait partie de mes mets préférés dans la cuisine familiale. Premièrement parce que sa saveur est exceptionnelle, unique ; et deuxièmement, parce ce que je mange le produit de ma pêche, c’est-à-dire le produit de mon propre effort. Et c’est là ce que je goûte le plus dans la vie.

17Si vous voulez, vous n’avez qu’à essayer ma recette. Mais n’oubliez pas ceci : ne mangez pas ce poisson s’il ne s’agit pas du fruit de votre propre pêche ; pêchez, puis mangez. Savourer ce que l’on a pêché soi-même, c’est le sens même de ce genre de plat.

Haut de page

Document annexe

Haut de page

Notes

1  Je remercie de tout cœur monsieur Philippe Che de sa relecture minutieuse ainsi que ses précieuses suggestions afin d’améliorer la qualité de la présente traduction.

2  Nom d’une ancienne ville, aujourd’hui quartier de la ville de Wuhan 武汉, dans la province du Hubei 湖北, située au centre de la Chine

3  Appellation raccourcie de Tianjin 天津 et Tanggu 塘沽, ce dernier étant une partie de Tianjin, qui est à 137 kilomètres de Pékin.

4  Ici, l’auteur parle d’une sous-catégorie d’alcool de riz, le jiafanjiu 加饭酒, dont la proportion de riz glutineux est plus importante que dans les alcools de riz traditionnels.

5  Dans la province du Zhejiang 浙江, située dans le sud-est de la Chine.

6  Dans le nord de la Chine.

7  Le jade (yu ), est communément emprunté dans le langage chinois pour décrire la tendresse féminine ou la douceur d’une texture.

Haut de page

Pour citer cet article

Référence électronique

Lili Du, « Propos sur la dégustation du carassin », Impressions d’Extrême-Orient [En ligne], 5 | 2015, mis en ligne le 15 septembre 2015, consulté le 19 novembre 2017. URL : http://ideo.revues.org/380

Haut de page

Auteur

Lili Du

Renmin daxue (Beijing)

Haut de page

Droits d’auteur

Licence Creative Commons
Les contenus de la revue Impressions d'Extrême-Orient sont mis à disposition selon les termes de la Licence Creative Commons Attribution - Pas d’Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International.

Haut de page
  • Logo IrAsia – Institut de recherches asiatiques
  • Logo Aix-Marseille Université
  • Revues.org