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Régals en japonais

Un rêve de tarte Tatin

Extrait de la série Bistrot « Pas Mal » de Fumie Kondo
Cécile Duquenne

Texte intégral

Présentation

1Notre amour de la cuisine japonaise tient autant de la gourmandise que de la fascination. Nous oublions souvent que la réciproque est vraie, et que la gastronomie française rayonne bien au-delà des frontières de l’Occident. Il arrive parfois que des chefs français s’exportent et ouvrent leur enseigne au Japon, mais la réputation de raffinement de notre cuisine est telle que de nombreux futurs chefs japonais viennent effectuer leur apprentissage en France. Lorsqu’ils retournent au Japon, après plusieurs années de formation, ils disposent d’un savoir-faire auréolé de cette « élégance » un peu désuète associée à la France. Les restaurants français au Japon sont souvent synonymes de cuisine raffinée, dont les prix demeurent assez élevés. Il n’est pas rare qu’ils soient installés au sein de véritables répliques de châteaux à la française, comme à Ebisu Garden Place à Tokyo.

  • 1  Poème court sans rimes en deux parties, dont la première en structure 5-7-5 a plus tard donné nais (...)
  • 2  « Mystery Novel » (ミステリー小説).

2Cet engouement pour l’assiette « frenchy » se retrouve dans la littérature. Née en 1969, Fumie Kondo 近藤史恵débute sa carrière d’auteur aussitôt après ses études d’art à l’université d’Osaka, où elle étudie notamment le kabuki et compose quelques tanka1. Louvoyant dans tous les genres de la littérature populaire (romance, light novel, etc.), elle est surtout connue pour ses opuscules policiers2.

3Néanmoins, en 2008, sa carrière prend un tournant majeur avec la publication d’une novella portant sur le sport, Sacrifice, qui remporte le prix de Oyabu Haruhiko et termine deuxième au Prix des Libraires.

  • 3  Taruto Tatan no yume タルト・タタンの夢. Tokyo : Sogensha, 2007, pp. 12-32.

4L’extrait choisi et traduit ci-dessous est tiré de la série Bistrot « Pas Mal », dont le premier tome s’intitule « Un rêve de tarte Tatin »3. Débutée par l’auteur en 2007, cette série ne connaîtra le succès qu’avec son deuxième volume paru en 2008, Vin chaud pour tous, certainement grâce à l’engouement suscité par Sacrifice.

5Un rêve de tarte Tatin raconte les tribulations et enquêtes culinaires du mystérieux chef Mifune, détective à ses heures perdues. Au lieu de placer ses intrigues dans un restaurant luxueux, l’auteur a volontairement choisi de s’intéresser à la cuisine « familiale » française et de recréer l’ambiance d’un bistrot parisien. Ainsi, davantage que le suspens des enquêtes, Fumie Kondo exploite son contexte et met le plaisir des papilles à l’honneur. Elle aiguise l’appétit de ses lecteurs par de nombreuses descriptions gourmandes. Si à cette occasion le lecteur japonais satisfait sa curiosité culinaire, le lecteur français, lui, assiste à de légers glissements culturels et écarts culinaires, qui traduisent l’enthousiasme débridé de l’auteur et des Japonais en général pour notre gastronomie.

6Jamais traduit en France auparavant, le bistrot « Pas Mal » se transforme via la traduction en un espace-temps dédié à l’échange culinaire-culturel entre France et Japon, permettant d’acquérir un autre regard sur soi et sur l’autre… et sur ce que signifie « manger français » chez nous comme ailleurs.

Un rêve de tarte Tatin

7La flamme bleue des crêpes Suzette s’est allumée.

8Dans le restaurant, le silence tombe en un instant puis un murmure s’élève. Comme c'est un service banal, il serait normal que tout le monde y soit indifférent, mais, j'ignore pourquoi, à cet instant, tous les clients fidèles fixent leur regard sur la flamme.
Sûrement parce que seul le feu a un tel pouvoir d’attraction sur les hommes.
Quand le Brandy s’épuise, la flamme bleue s’éteint. Je présente l’assiette à la cliente. Elle baisse la tête pour la regarder, mais je vois à son expression détendue que le spectacle lui a plu.

9— Avec ça, désirerez-vous du café ? Du thé ? Un expresso ou bien un digestif ? Nous avons également de la tisane relaxante au tilleul.
La femme prend une tisane, l’homme qui l’accompagne choisit un expresso.
Comme il a commandé un soufflé au chocolat noir en dessert, c’est le meilleur choix. Après l’avoir mangé, on a toujours envie d’un expresso.
Comme tous les jours, le Bistrot Pas Mal affiche complet. Enfin, il faut dire que le restaurant est petit avec ses cinq tables et sept places au comptoir. Même si nous croulons presque sous les réservations, il n’y a pas de quoi s’enorgueillir.
Shimura, le cuisinier, a déposé une marmite en fonte sur le comptoir. Elle contient sûrement des pieds de porc aux lentilles. Le « Pas Mal » est réputé pour sa cuisine française de type familial. Au menu, on propose entre autre de la choucroute, du couscous d’agneau et de la bouillabaisse.
Nous avons bien un menu de spécialités de foie gras, mais on ne fait pas de jolies terrines dignes d’un restaurant cinq étoiles. On les coupe en tranches épaisses qu'on grille avec le pain grillé sur le grill à mochi.

10Ce n’est pas un restaurant où les gens se rendent pour un jour spécial ou un rendez-vous amoureux spécial, plutôt le genre où ceux qui aiment vraiment la cuisine française viennent se retrouver. Pour les prix aussi, même en prenant du bon vin le soir, 5000 yens suffisent pour se faire plaisir.
Nous avons coutume de présenter la marmite et ses pieds de porc aux lentilles directement à la table des clients. Quand je fais mine d’aller la chercher, Kaneko m’adresse un regard. Il semblerait qu’elle ait les mains libres et qu'elle s’en charge pour moi.
J’acquiesce et retourne en cuisine. Je dois préparer l’expresso et la tisane du couple de tout à l’heure.

11Kaneko est la sommelière du « Pas Mal ». Proche de la trentaine, il s’agit d’une femme aux cheveux coupés courts, impressionnante au point d’en devenir virile. Elle a commencé à travailler ici après avoir quitté son travail pour se consacrer à sa passion du vin.
Je suis toutefois l’unique serveur du restaurant. Dès qu’elle n’a pas les mains prises et que ça s’avère nécessaire, elle vient m’aider en salle.
Il y a donc Yôji Shimura, Yuki Kaneko, et moi, Tomoyuki Takatsuki, sans oublier Shinobu Mifune, notre chef cuisinier et patron. À nous quatre, nous formons tout le personnel du « Pas Mal ».

  • 4  Guerrier gentilhomme.

12Petite salle, petite cuisine. En plus, comme c’est une cuisine ouverte, on peut voir tout ce qu’il s’y passe. Nous nous voyons donc tout le temps quand nous travaillons.
Mais nous avons beau n’être que quatre, je ne connais pas tellement Mifune, le chef cuisinier. Cela ne fait que deux mois que je suis ici, donc j'aurais d'autres occasions, néanmoins je m'entends très bien avec Shimura et Kaneko.
Le chef Mifune me fait l’impression d’une personne « spéciale ». En tout cas, d’une personne capable de dire de son propre restaurant qu’il est « pas mal ».
Le chef Mifune est un homme taciturne. Ses longs cheveux lui descendent en queue de cheval dans le dos, il se laisse pousser la barbe, et il a pour ainsi dire l’aura d’un homme bon qui a été bousculé par la vie. D’après Shimura, « on dirait qu’il veut renvoyer l’image d’un bushi4. »

  • 5  Acteur célèbre pour ses rôles de samouraï dans les films de cape et d’épée japonais.

13Quoi qu’il en soit, au cours de ses études de cuisine en France, il paraît que les clients qui voyaient écrit « Mifuné » sur l’étiquette de son uniforme demandaient toujours : « Êtes-vous apparenté au célèbre Tôshirô Mifune5 ? » ou bien racontaient que « dans ce restaurant, il y a un vrai samouraï ! ». Ce serait à cause de ça qu’il a fini par se laisser pousser la barbe et s’attacher les cheveux en queue de guerrier.

14Comme tous les noms et les visages asiatiques se ressemblent pour les Occidentaux, il avait fait exprès de se mettre en scène et avait vraisemblablement fini par s’y accoutumer.
D’autre part, effet collatéral supplémentaire de cette mise en scène, même les employés jaloux de son stage le craignaient et ne lui cherchaient pas de noises.
Évidemment, Shimura le connaît depuis longtemps et en sait beaucoup sur Mifune.
Il y a deux ans, avant que le restaurant n’ouvre, Shimura travaillait dans un hôtel-restaurant de premier ordre. Comment quelqu’un doté d’autant d’expérience en cuisine traditionnelle française a pu se retrouver à travailler dans un bistrot aussi frustre ?

15Mifune a fait plus de dix ans d'apprentissage en France, mais ça ne signifie pas qu’il a travaillé dans un célèbre restaurant étoilé. Tant bien que mal, il aurait erré d’auberge en restaurant de province. La preuve, dans la cuisine, toutes les photos de France qui sont affichées sont avec ce qui semble être des couples de vieux campagnards.
Néanmoins, il semble que Shimura soit un admirateur très fervent de la cuisine de Mifune. J’ignore où ils se sont rencontrés, mais quand il a entendu dire que Mifune ouvrait son propre restaurant, il a aussitôt voulu être embauché.

16Mifune a trois ans de plus que lui, ça ne fait pas une si grande différence d’âge. Du coup, Mifune ne semble guère accorder d’importance au fait d’être le chef, et quand il veut constituer une nouvelle carte, il confie souvent à peu près la moitié des plats à Shimura. Cependant, Shimura se considère comme son second uniquement et ne se met pas en avant.
Après avoir servi les boissons du couple, je promène mon regard dans la salle pour m’assurer qu’il n’y a pas d’assiette ou de verre vide.

17Nulle part il ne me semble y avoir de souci.
Alors que je me rends dans un coin de la pièce où la lumière ne frappe pas et d’où je peux tout observer avec attention, Kaneko se dirige soudain dans ma direction.
— Hé, Takatsuki, j’ai écrit un nouveau vers, écoute ça !
Bien que ce soit surprenant, Kaneko la sommelière aime la poésie. Elle fait partie de « L’amicale des amateurs de Haïku » de la rue commerçante voisine, dont les collègues retraités viennent parfois ici.

  • 6  Dessin animé japonais pour enfants.
  • 7  Poème humoristique ou satirique.

18Affolé, je cherche s’il n’y a pas du travail à faire quelque part. Malheureusement, à cet instant précis, je n’en vois nulle part.
Kaneko m’attrape par la manche de ma chemise :
— Inutile de chercher à fuir !
— Je… je ne cherchais pas à m’enfuir !
Apparemment, elle m’a percé à jour. Ce n'est pas que l’écouter déclamer ses haïkus pose problème. Ils ne sont pas plus éprouvants que la chanson de Gian dans Doraemon6, d’abord parce qu'ils sont courts. Non, ce qui est pénible, c’est qu’elle exige d'avoir mon avis.
L’air extasié, Kaneko déclame :
— Apprendre enfin/à cuire la tarte Tatin/si calorifique.
Il me faut une dizaine de secondes pour comprendre que c’est un haïku.
Elle se tourne vers moi dans l’attente de mon avis.
Il me faut une dizaine de secondes supplémentaires pour réfléchir.
— Ce n’est pas un haïku ça, c’est un senryû7
— Qu’est-ce que tu racontes ? Bien sûr que c’est un haïku ! J’y ai même mis un mot de saison !
— Ah bon ?
— Ben oui, la pomme.
— Ah, à cause de la tarte Tatin…

19Un instant, je crois comprendre et j'y réfléchis plus avant. La tarte Tatin est évidemment à base de pommes, mais est-ce que ça en fait pour autant un mot de saison pour signifier l’automne ? Partant de ce principe, est-ce que le « mont blanc » à la crème de marron en est un aussi ? Et « tarte aux fraises » un mot de printemps ?
— Je ne pense pas que ce soit exact de dire que…
— De dire quoi ?!
Elle me jette un regard noir, et je réponds, découragé :
—  Rien, rien, c’est très bien.

20À cet instant, des clients qui viennent de finir me font signe de la main. Ici, on règle à table. Prenant la note avec moi, je m’approche d’eux.
Je m’occupe de leur paiement, puis je les raccompagne jusqu’à la sortie. Quand je reviens à la table, Kaneko a déjà commencé à débarrasser.
Je lui donne un coup de main.
— Vous en avez déjà fait ? De la tarte Tatin.
D’un signe de la tête, Kaneko me répond que oui.
Elle me raconte que, quelques jours auparavant, elle a voulu essayer d’en cuire une chez elle, à partir d’une recette que le chef Mifune lui avait donnée.
— Contrairement à ce que je m'imaginais, on utilise du beurre et du sucre, ça m’a surpris ! En plus, c'est mon four qui a été caramélisé ! Ça collait de partout, c’était dur à nettoyer ensuite.
Alors que je suis en train d’amener les verres à la plonge, le regard de Kaneko se tourne vers la cuisine.
— C'est pas évident de faire aussi bien que le chef.
Alors que je suis son regard, au même instant, le chef Mifune sort du four une tarte Tatin toute chaude.
L'autre fois, le chef Mifune m’en avait donné une part à moi aussi, et sa tarte Tatin était délicieuse. Les pommes avaient caramélisé dans le beurre, et le dessus croustillait. L’acidité des pommes se fondait dans la douceur du caramel, c’était à se rouler par terre.
Comme nous n’avons pas de pâtissier, le chef Mifune s’occupe aussi des desserts. Il n’aime pas vraiment tout ce qui est finitions et compagnie, sauf si le cœur lui en dit. C’est inimaginable qu'un homme d'apparence aussi négligée réalise des gâteaux et des glaces aussi belles et délicates. Il y a de nombreuses clientes qui viennent exprès pour ses desserts.

21La cloche de l’entrée tinte alors. J’interromps ma discussion avec Kaneko pour me tourner en direction de la porte :
— Bonjour Monsieur Nishida, bienvenue !
— Ah, je suis en retard, ça ne se fait pas, hein !
Le client qui vient d’arriver est le jeune propriétaire de la galerie voisine. Monsieur Nishida passe d’ordinaire seul, toutes les deux semaines, mais aujourd’hui il est avec une jolie jeune femme.
Comme Nishida apprécie de manger au comptoir tout en écoutant les histoires de cuisine de Shimura, j’avais l’intention de l’y conduire, mais vu qu’une femme l’accompagne, je pense qu’une table sera mieux. Un instant indécis, je décide de m’informer directement auprès des concernés :
— Préférez-vous dîner à table ou au comptoir ?
— Oh, le comptoir, ce sera parfait.
Je les installe au comptoir, comme il le souhaite, sur les sièges du milieu. Je leur confie deux cartes.

22La femme qui l’accompagne a les cheveux coupés courts et teints en châtain clair, c’est une magnifique beauté. Elle est plus grande que Nishida. Entre le maquillage voyant et les cheveux teints, elle aurait pu ressembler à une hôtesse, mais, au contraire, je lui trouve un air très distingué. Gracieuse jusqu’au bout des doigts, elle feuillette le menu.
— Je suis désolé, confie Nishida à Shimura. J’avais réservé pour huit heures, mais nous sommes drôlement en retard….
— Oh, ne vous en faites pas Monsieur. Nous sommes en semaine, ça va…
— Quelle est la suggestion du jour ?
— Comme nous avons reçu du maigre de poitrine de veau, nous avons pu réaliser des ris en salade. Cela vous plairait-il ?
— Ah, très bien ! Mettez-nous ça en entrée.
— En plat principal, nous proposons un Canard façon Apicius.
Nishida incline légèrement la tête.
— C’est plutôt épicé, non ? La demoiselle ici présente ne supporte pas ce qui est trop fort.
— Et pour toi qui aime la cuisine très épicée, pourquoi tu ne le prendrais pas ? dit-elle.
— Je suis désolé, mais le canard est un plat pour deux personnes.
Nishida hoche la tête à l'écoute de cette explication.
— Alors, je vais prendre le rôti de veau pour aujourd’hui. Qu'est-ce qui te plairait, ma chérie ?
— Moi, je vais prendre un ragoût en sauce au vin rouge.
La jeune femme sourit à Shimura. Avec la grâce de la fleur qui éclot, son sourire éclaire tout le restaurant. Du point de vue de la seule physionomie, il y a certainement beaucoup de femmes plus belles qu’elle, mais elle est d’une indiscutable splendeur. Impossible de ne pas être fasciné.

  • 8  Revue de théâtre exclusivement composée de femmes non mariées, créée en 1914, forte en 2014 de 420 (...)
  • 9  OSK Japan Revue Compagny, 1922-2003, notamment célèbre pour sa Danse du printemps.

23Le chef Mifune s’approche du comptoir.
— Ah, Nishida ! Salut ! dit-il d’un ton brusque.
— Ah, chef ! Eh bien, faisons les présentations. Voici Mademoiselle Kushimoto Noriko. Nous nous sommes fiancés il y a quelques jours.
Alors que Nishida la présente, la jeune femme cille du regard, l’air embarrassé. Les yeux du chef Mifune se plissent tandis qu'il sourit :
— Eh bien, félicitations ! Kaneko, offre-leur du champagne !
— Non, non, n'en faites pas tant !
Nishida semble aussi gêné que ravi. Je suis on ne peut plus jaloux de le voir épouser une si belle femme.
Kaneko revient et sert les coupes de champagne. Le visage en feu, elle me murmure à l’oreille :
— Est-ce que ce ne serait pas Hokuto Natsumi, de la compagnie féminine de théâtre Prométhéus ?
— Pro… c’est quoi ça ?
— Oh, Takatsuki, tu connais pas ? Prométhéus, c’est la dernière troupe à la mode ! Elle me fait un peu penser à Takarazuka8 et OSK9. Elle n’est pas aussi grande que Takarazuka, ni aussi ancienne que OSK, mais c’est une revue très chic et, ces derniers temps, il est devenu difficile de se procurer des tickets.
Je visualise vaguement ce à quoi ressemble Takarazuka.
— Donc… tous les membres sont des femmes, c’est bien ça ? Y compris les rôles masculins ?
— Pour Prométhéus, les méchants masculins sont naturellement joués par des acteurs masculins ! C’est différent de Takarazuka sur ce point-là. Mais s’il s’agit d’un rôle principal, ou même secondaire, les rôles des hommes séduisants échoient aux jeunes femmes. Hokuto Natsumi endosse ces rôles principaux masculins !
En effet, maintenant qu’elle me le dit, ses cheveux éclaircis et sa grande taille me font penser aux rôles masculins de Takarazuka.
— J’aimerais bien lui demander un autographe… mais dans le restaurant, c’est pas vraiment possible.
Kaneko soupire, l’air désolé. Suivant les règles édictées par le chef Mifune, on ne réserve pas dans ce restaurant de traitement spécial aux vedettes, et on ne leur demande pas non plus d’autographe.
— Mais comme c’est la fiancée de Nishida, est-ce qu’elle ne viendra pas souvent, désormais ? Bientôt, tu la connaîtras de vue !
— Humm, oui…
Kaneko rive son regard sur le couple Nishida, l’air indéchiffrable.
— Hokuto Natsumi qui se marie. Quel choc !
— Tu étais fan ?
— Je n’irais pas jusqu’à dire fan, je ne l’ai pas vue jouer… Cela dit, quand je songe que cette personne qui joue de merveilleux rôles masculins va se marier, ça me fait un peu l’impression de voir mes rêves se briser. C’est égoïste à dire, non ?
D’excellente humeur, Monsieur Nishida fait à Shimura le récit détaillé de ses fiançailles. Ils se seraient rencontrés via une agence matrimoniale.

24Monsieur Nishida n’est pas un jeune premier, mais c’est un homme bon qui, même s’il est riche, ne s’en vante pas. Quand il vient accompagné, c’est avec son meilleur ami ou ses collègues de travail, je ne le pensais pas si fanfaron dans ses relations avec les femmes. Il a rencontré une telle beauté par une agence matrimoniale et ça a vraiment marché ! C’est une histoire qui donne envie.
— Quel métier exercez-vous Mademoiselle Kushimoto ?
Alors que Shimura pose cette question, elle secoue la tête.
— Je fais du théâtre, mais de là à dire que c’est mon travail… c’est seulement quelque chose que j’aime. Le plus souvent, j’ai l’impression que c’est un hobby.
Tout en souriant, Nishida se tourne vers elle :
— Pas du tout. Ton jeu est absolument formidable !
— Mais je ne pourrai pas continuer très longtemps… je peux me le permettre parce que je suis jeune.
— Ah, oui en effet…
Le repas se poursuit dans une ambiance paisible.
Une cliente termine son repas et se lève de table. Je me place vers l’entrée et lui rends sa veste et ses affaires.

25Tous les clients excepté Nishida ont terminé de manger, et comme ils veulent tous finir le repas sur une boisson, l'heure de pointe du service est déjà passée. J'ai le temps de les raccompagner jusqu’à l’extérieur.
Quand que je m’apprête à retourner à l’intérieur après avoir ouvert la porte aux clients à la mine réjouie, mon pas se suspend soudain.
Une jeune fille d’une vingtaine d’année se tient dans l’allée d’en face. Elle contemple fixement le sol, avec l’air d’attendre quelqu’un.
Je trouve ça étrange. Ce n’est ni un endroit ni une heure à laquelle se donner rendez-vous.
Je me demande ce qu’elle peut bien fabriquer là, mais je ne vais pas non plus l’interpeller, car il me reste encore du travail.
Alors que je retourne dans le restaurant, le souvenir de cette fille me sort complètement de l’esprit.

  • 10  Plante tropicale dont le rhizome est réduit en poudre. Excellent pour la digestion.

26Deux nouvelles semaines s’écoulent avant que Nishida ne revienne un soir au « Pas Mal ».
Comme il a réservé quelques jours avant, j’avais pensé qu’il passerait avec sa jolie fiancée, mais il est avec deux autres hommes. Il doit s’agir de collègues de travail.
Je les guide jusqu’à une table et prends les commandes. Alors que le plus souvent Nishida demande à entendre la suggestion du jour, aujourd’hui, j’ignore pourquoi, il ne m’interroge même pas dessus et commande un plat à la carte.
— Eh bien… une salade de saumon fumée en entrée, et une sole meunière en plat principal.
Tout en notant la commande, je la trouve un peu bizarre. Nishida a toujours préféré les plats consistants à base de viande, il lui est rarement arrivé de commander du poisson. Bah, il est peut-être d’humeur à manger quelque chose de léger.
Kaneko, qui va prendre commande de leur vin, revient elle aussi avec une expression perplexe.
— Il semblerait que ses collègues ne boivent guère de vin, ils ont demandé du Perrier.
Nishida étant un grand amateur de vin, cela ne s’était jamais produit jusqu’à aujourd’hui. Il ne serait pas en forme, alors ?
Tout en prêtant attention aux détails, je poursuis le service. D’abord, Nishida touche à peine à la salade de saumon fumé disposée devant lui. Son expression est sombre et accablée.
J’entre dans la cuisine et, depuis l’angle mort formé par le lave-vaisselle, j’appelle Shimura d’un signe de la main.
— Qu’est-ce qu’il y a ?
Il s’approche tout en essuyant la sueur qui a coulé sur son front.
— Nishida ne doit pas être en grande forme. Il a à peine touché aux plats.
— Humm…
Ses traits doux se voilent d’inquiétude.
— Eh bien, Takatsuki, va lui demander. S’il te dit qu’il n’est pas en très bonne forme, demande-lui s’il préfère un potage ou quelque chose d’autre.
— D’accord.
Je m’approche de la table de Nishida, comme il m’a dit de le faire. Alors que les autres ont proprement fini leur assiette, Nishida l’a seulement touchée avec sa fourchette et a presque tout laissé.
— Monsieur Nishida, quelque chose vous a déplu ?
Quand je lui pose la question, Nishida fait signe que non en agitant la main :
— Ce n’est pas ça, j’ai l’estomac dérangé aujourd’hui.
— Si cela vous tente, puis-je vous proposer un potage ou quelque chose d’autre ?
Nishida hésite un peu puis acquiesce.
— Ah, volontiers, si ça ne vous dérange pas.
— Avec plaisir.
Je retourne en cuisine et rapporte ma conversation à Shimura :
— Nishida n’a pas l’air en forme, comme on le supposait. Il veut bien du potage.
Le chef Mifune, qui réalise un sauté de mouton à la poêle, se tourne vers moi pour dire :
— Comme le potage du jour est au chou-fleur, j’y ai mis une bonne dose de beurre pour faire ressortir le goût. Est-ce que ça convient, quand on ne se sent pas très bien ?
Nous nous regardons avec Shimura.
— Eh bien, qu’est-ce qu’on peut faire d’autre ?
— Faites-le patienter un peu. Je vais lui préparer quelque chose.
Ce disant, le chef Mifune s’empare de la cocotte-minute alignée avec les marmites.
Il n’a quand même pas l’intention de servir de la bouillie de riz dans un restaurant français ?! Je retourne en salle, inquiet à cette idée.
Une quinzaine de minutes s’est écoulée quand le chef Mifune m’appelle. Il me présente un bol blanc.
— C’est pour Nishida. Dis-lui qu’ensuite on lui apportera un plat qui facilite la digestion.
— Attendez. Que… qu’est-ce que c’est ?
Il devait absolument m’expliquer la recette.
Tenant la casserole d’une main, le chef Mifune se retourne vers moi :
— C’est de la soupe d’orge et de Saint-Jacques parfumée au gingembre. Même les gens qui n’ont pas la forme vont bien après ça.
À bien y regarder, il me semble voir les Saint-Jacques découpées en petits morceaux, et l’orge ramolli par la cuisson à la cocotte-minute. Depuis ce qui ressemble à un fond blanc de volaille clarifié, l’arôme du gingembre et du poivre noir délicatement saupoudrés donne l’eau à la bouche.
Je mène ce plat jusqu’à la table de Nishida :
— Soupe d’orge et de Saint-Jacques au gingembre.
L’air stupéfié, Nishida se saisit de la cuillère. Dès la première lampée, il se met à sourire.
— C’est bon. On dirait que ça se répand dans tout mon corps.
— Nous vous préparons un autre plat qui aide à la digestion après cela.
— Comme c’est gentil ! Je trouvais justement dommage de venir au « Pas Mal » pour ne pas toucher à la cuisine du Chef Mifune !
D’excellente humeur, Nishida hoche la tête.
Une fois de retour en cuisine, je vois le chef Mifune en train de sortir le panier à cuisson vapeur. Je songe alors qu’on n’en trouve normalement pas dans un restaurant français, mais le chef Mifune semble avoir pour principe d’introduire n’importe quel outil dans sa cuisine dès lors qu’il s’avère utile.
Il met la sole copieusement arrosée d’herbes aromatiques dans l’appareil à cuisson-vapeur. Évidemment, cuit comme cela, ce serait facile à manger.
— Shimura. Fais de la sauce tomate-paprika. Ne mets pas de beurre.
— D'accord.
Shimura semblait comprendre les desseins du chef Mifune.
Il termine peu de temps après, et garnit le poisson de sauce tomate-paprika. La sole blanche est recouverte de deux types de sauces rouges. Mise en valeur par la verdure qui l’accompagne, elle est très belle à voir.
Nishida n’en laisse pas une miette. Son expression assombrie de tout à l’heure s’est effacée, et il continue sa discussion d’un air joyeux.
Compote de pêche blanche et sa sauce encore chaude en dessert. Comme il me semble que l’épaisse sauce doit contenir du beurre, je demande au chef :
— Qu’est-ce que contient cette sauce ?
— Du vin blanc et du yoshino-kuzu10.
Si c’est bien ça, aucun doute, ce doit être bon pour l'estomac. Avec ça, je sers du thé au lait épicé.
— Ah, je ne pensais pas être capable de tenir jusqu’au dessert ! Vu que je m’étais résigné à ne faire que regarder les plats aujourd’hui…
Son bonheur fait plaisir à voir. Comme la conversation se poursuit avec animation entre les trois hommes, je leur dis de prendre leur temps et retourne en cuisine.
— Le dessert l’a également ravi.
Quand je leur annonce cela, Shimura me regarde par-dessus son épaule et acquiesce. Quant au chef Mifune, il reste tourné vers la crème brûlée qu’il gratine avec un chalumeau. Mais son dos me semble gonflé de confiance, plein de chaleur humaine.

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Notes

1  Poème court sans rimes en deux parties, dont la première en structure 5-7-5 a plus tard donné naissance au haïku.

2  « Mystery Novel » (ミステリー小説).

3  Taruto Tatan no yume タルト・タタンの夢. Tokyo : Sogensha, 2007, pp. 12-32.

4  Guerrier gentilhomme.

5  Acteur célèbre pour ses rôles de samouraï dans les films de cape et d’épée japonais.

6  Dessin animé japonais pour enfants.

7  Poème humoristique ou satirique.

8  Revue de théâtre exclusivement composée de femmes non mariées, créée en 1914, forte en 2014 de 420 membres exclusivement féminins et se produisant à Tokyo.

9  OSK Japan Revue Compagny, 1922-2003, notamment célèbre pour sa Danse du printemps.

10  Plante tropicale dont le rhizome est réduit en poudre. Excellent pour la digestion.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Cécile Duquenne, « Un rêve de tarte Tatin », Impressions d’Extrême-Orient [En ligne], 5 | 2015, mis en ligne le 15 septembre 2015, consulté le 29 mai 2017. URL : http://ideo.revues.org/415

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